Очень похоже на то, что 20 век с его нескончаемой гонкой вооружений, идеями передела мира и, как следствие этих процессов, голодом, неестественными усилиями людей достичь запредельных целей, привел к голоду, холоду, гипертрофированной гигиене и другим стереотипам поведения, несвойственным человеку в течение предыдущих поколений.
Стало важно обеспечить людей калориями, поскольку многие страдали от голода и холода, очистить от биофлоры, поскольку в условиях неестественной скученности «полезные» бактерии на теле одного человека могли привести к эпидемии многих.
Сегодня, уютно сидя перед мониторами, мы вовсе не нуждаемся в высококалорийной пище, но мы к ней привыкли. Меньше всего мы нуждаемся в суррогатах, которые удобно устроились на полках магазинов пошаговой доступности, с их многочисленными Е и прочими органолептическими, консервирующими, желирующими и прочими добавками. Но это удобно, быстро и позволяет особо не зацикливаться на еде, опять же красиво, чисто, аккуратно.
Однако, 20 век спешил, выполняя свои задачи, спешил так, что не успевал проверить, как очередное открытие обернется для конкретного человека, не будет ли оно вредно, не приведет ли к раку, не окажется ли очередная добавка удобна для производства, но токсином или канцерогеном.
Теперь можно притормозить, задуматься, побеспокоиться о том, чтобы в питании сохранялись витамины, другие вещества необходимые для роста, кожи, костей, о низкокалорийном питания, ведь наша двигательная активность с каждым годом все меньше и меньше. К сожалению, чтобы разобраться нужно думать, читать, делать выводы, возвращаться к «первобытным» рецептам, «чистым продуктам», тратить время на приготовление и т.д. и т.п. Парадокс, но развитие науки не освобождает людей от того, чтобы самостоятельно готовить. Более того, приходится думать из чего готовить и как.
Есть люди, которые придерживаются сыроедения. Они не едят мяса, зато едят овощи, фрукты, зелень, орехи. Настаивают на том, что организм лучше всего воспринимает пищу без какой-либо обработки. Витамины, минералы и другие полезные вещества при таком способе питания сохраняются максимально. Хотя контакт с металлами, воздухом, светом не позволяет сохранять продукты длительное время.
Большинство людей придерживается более гибкого способа питания, в котором самые разные продукты подвергаются различным видам обработки.
Ученые пришли к выводу, что такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза при термообработке становятся менее ценным. Нагрев разрушает и витамины, потери зависят от времени нагрева, температуры, кислотности среды и других факторов. Одновременно замечено, что денатурация белка, происходящая в процессе нагревания может увеличивать ценность продукта, например, белок бобовых лучше усваивается после термической обработки, врезультате которой разлагается вещество, подавляющее один из ферментов, необходимых для пищеварения — трипсин.
Содержание биоактивных и питательных веществ в продуктах зависит от того, где и как они выращивались, от способа их хранения. Измельчение, нарезка, обветривание (изменения, которые происходят, когда продукт просто лежит на воздухе при комнатной температуре), солнечный свет — меняют полезные свойства. Но в этой статье мы рассмотрим лишь те способы приготовления, которые связаны с тепловой обработкой.
Сушка
Продукты, которые можно сушить быстро и без нагревания, теряют в процессе собственно сушки меньше, чем в процессе чистки. нарезки и прочих подготовительных процессов.
Высушенные таким образом продукты имеют более высоку концентрацию биоактивных компонентов, кроме витамина В1.
Потери зависят от нарезки, бланширования, жарки, температуры и продолжительности сушки.
Хранить высушенные продукты лучше в темноте, в закрытой посуде без доступа кислорода и влаги.
Бланшировка, варка, обработка паром
Бланширование — процесс кратковременного (1-2 минуты) воздействия кипящей воды на продукты используется как подготовка к сушке, замораживанию или самостоятельный способ приготовления.
Варка — более длительный процесс обработки в кипящей воде, как правило, до полной готовности продукта. Варка с предварительным запариванием в термосе подсоленным кипятком наиболее эффективный способ обеспечения организма углеводами. Макароны, картофель и другие продукты с высоким содержанием крахмала можно просто варить.
Пароварка — прибор или способ обработки продуктов горячим паром (но не водой). Обработка только паром уменьшает потери биоактивных веществ. Пароварка овощей в кожуре позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.
Потери при обработке кипящей водой или паром связаны с временем обработки, воздействием щелочной среды, окислением.
Жарка
Жарка процесс тепловой обработки в масле, в настоящее время сковородки, покрытые тефлоном позволяют обходиться без масла.
Считается, что овощи во фритюре добавляют калорийность готовому продукту, но максимально сохраняют полезные вещества. Жарка мясных и рыбных продуктов благодаря образованию корочки сохраняет полезные витамины и минералы лучше. чем варка. при которой часть этих веществ переходит в бульон.
Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании.
Жарка, тупшение и запекание не предполагают длительного хранения.
Консервирование
Соление — процесс воздействия на продукт поваренной соли, снижащий активность воды в исходном продукте.
Потери связаны с предварительной тепловой обработкой, вымыванием солевым раствором витаминов и других полезных веществ, разложением некоторых белков солью, кислотой или другими консервантами.
Соление позволяет хранить продукты достатоно долго. Время хранения может быть увеличено дополнительными способами, например, герметизацией.
Квашение — аналогичный процесс, в котором подавление бактерий и микроорганизмов осуществляется молочной кислотой. образующейся в процессе квашения.
Маринование — подавление флоры и фауны продуктов происходит с помощью органических кислот: уксуса, лимонной и других, не оказыващих на человека негативного влияния.
Кандирование — процесс, в котором ингибитором брожения и гниения выступает сахар. В том случае, если сахара перебор, а влаги мало, сахар кристаллизуется и получаются цукаты.
Сохранность готового продукта увеличивается в кислой среде, защищающей от развития плесневых грибков.
Желирование
Процесс производства мармеладов, пастилы, киселей, желе с помощью желатина, пектинов, крахмала.
Потери вызваны термообработкой, кислотностью и другими уже описанными выше факторами.
Срок хранения зависит от способа и отражается в названии готового продукта.
Копчение
Копчение позволяет сохранить продукт благодаря воздействию дыма, ароматических веществ и удалению влаги.
Наиболее щадящим считается холодное копчение паром при температуре не выше 25о
Пар температуры 45-100о способствует скорости.
Потери связаны с воздействием температуры, света, ароматических смол и легколетучих соединений. Есть мнение, что при копчении могут образовываться канцерогенные соединения.
Копчение, особенно в комбинации с другими способами, например засаливанием, обеспечивает длительное хранение.